Développement d'une stratégie de valorisation et de gestion du risque pour les sirops d'érable déclassés (VR2/CT2) basée sur l'analyse de sa composition chimique et microbiologique

La contamination microbienne du sirop d'érable en vrac (grand contenant de plus de 5 L) est un enjeu de qualité qui retient beaucoup l'attention dans l'industrie acéricole. En 2022, cette problématique de qualité a entraîné des pertes monétaires de plus de 3 M$ pour les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). Les PPAQ et le Conseil de l'industrie de l'érable (CIE) travaillent actuellement à la mise en place d'une stratégie visant à minimiser au maximum les contaminations microbiennes à la source. Malgré ces mesures, des contaminations microbiennes continueront d'être observées et l'industrie acéricole doit baser ses décisions quant à la gestion des sirops avec des données probantes.

Présentement, la nature et les types de contaminations microbiennes du sirop d'érable en vrac ne sont pas connus et l'industrie acéricole a besoin de ces informations afin de s'assurer que les procédures de contrôle de la qualité et que les stratégies de gestion de risque sont en phase avec le risque réel associé à ce type de sirop d'érable. Le projet proposé vise une caractérisation microbiologique complète des sirops déclassés par des comptes microbiens et des analyses biomoléculaires, en plus d'évaluer la présence de toxines associées à ces contaminations. Les conditions de croissance et de survie des microorganismes dans le sirop d'érable seront également évaluées et les performances du traitement thermique utilisé couramment dans l'industrie lors de la mise en contenant seront investiguées en lien avec ce type de contamination microbienne.