Influence de l'emballage sur la conservation et l'évolution de l'écosystème microbien des fromages à pâte molle affinés en surface.

Dans un marché en changement, suite à différents accords de libre-échange Canada-UE, -Asie et -USA, le secteur laitier et les fromages fins québécois sont sous pression. Les transformateurs devront donc utiliser différentes stratégies pour se démarquer. L’innovation en emballage est de plus en plus essentielle pour maintenir et même améliorer la distribution et la mise en marché des produits. Les emballages peuvent en effet contribuer à optimiser la durée de vie des fromages permettant de limiter le gaspillage alimentaire et les pertes industrielles. Parmi les différentes variétés de fromage, les pâtes molles affinées en surface évoluent et développent leurs caractéristiques typiques dans l’emballage. Cette composante est critique pour la commercialisation adéquate du produit. Les fromagers peinent à trouver l’emballage optimal pour leurs fromages. Faute de connaissances approfondies de l’influence des caractéristiques comme le taux de transmission à l’oxygène, le taux de transmission à la vapeur d’eau, la composition atmosphérique de l’emballage ou la matière utilisée d’un emballage sur le fromage, il est difficile d’avoir un conditionnement optimal sans passer par plusieurs phases d'essais et d'erreurs. Dans ce projet, les fromages à pâte molle serviront de modèle pour le développement d'emballages.
Ce sujet a été très peu étudié dans la littérature scientifique. Des recherches ont démontré l’impact du taux de transmission à la vapeur d’eau sur l’affinage de fromage à croûte fleurie, sans toutefois démontrer l’effet du taux de transmission à l’oxygène ou de la matière utilisée. Une étude a montré que l’utilisation d’un emballage à atmosphère modifiée passivement (MAPp) a le potentiel d’améliorer la conservation d’un fromage à croûte fleurie. Cette technique est beaucoup utilisée pour conserver les végétaux qui consomment de l’oxygène et qui libèrent du CO2. L’impact de son utilisation avec les fromages à pâte molle affinés en surface est peu connu, malgré son potentiel sur l'optimisation de sa conservation.
Ce manque général de connaissances limite le développement d’emballages optimaux et originaux pour les fromages à pâte molle. Étudier en comparaison un fromage conditionné dans des emballages ayant différentes caractéristiques spécifiques permettra d’isoler l’influence de ces paramètres critiques. La caractérisation d’un emballage MAPp dans cette l’étude permettrait de confirmer que la conservation optimale s’obtient en contrôlant la composition atmosphérique autour du fromage. Comme l’affinage se fait principalement par l’écosystème microbien, pour déceler finement l’influence des caractéristiques de l’emballage sur cette étape critique, la métagénomique sera utilisée en parallèle des analyses physicochimiques classiques. Ces expérimentations pourront mettre en lumière l’influence d’un emballage sur la conservation des fromages à pâte molle affinée en surface. Le développement de nouveaux emballages optimaux en sera amélioré.