Partenaires

• Industriels: BSA

• Institutions de recherche: INRS-Institut Armand-Frappier

Montant demandé au CRIBIQ

100 000$

Résumé

Selon le Conseil des viandes du Canada, les pertes dues aux phénomènes de détérioration des produits de viande atteignent 200 millions de dollars/an. Le coût des soins de santé associés à la consommation de produits de viande par année atteignent 500 millions de dollars. La contamination microbienne des produits de viande demeure un problème constant pour ce secteur industriel qui occupe la 6ème position parmi toutes les industries, ce qui représente des revenus de plus de 9,2 milliards d'euros / an. En raison de la demande croissante des consommateurs pour les produits naturels, le développement de nouvelles méthodes de conservation basée sur l’ajout de métabolites de bactéries lactiques (LAB) ou des extraits de plantes, seuls ou en combinaison représente une nouvelle approche dans la recherche alimentaire. Toutefois, de nombreux modèles de prédiction mathématique disponibles ne tiennent pas compte des effets des agents naturels antimicrobiens tels que les métabolites des LAB ou des extraits de plantes ou les deux sur la croissance de L. monocytogenes. Par conséquent, l'objectif de ce projet est de développer un modèle mathématique pour notre partenaire industriel BSA pour prévoir la croissance de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer de viande. Ce modèle doit être construit en fonction de différents facteurs comprenant des composés naturels (extrait de plante, les métabolites des LAB) et d'autres facteurs fondamentaux (pH, NaCl, le nitrite, l'acide acétique, et de l'humidité du produit) pour empêcher la croissance de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer de viande. Ainsi, le nouveau modèle à développer dans ce projet est original et ne sera appliquée que pour BSA pour empêcher la croissance de L. monocytogenes dans plusieurs produits de viande prêts à consommer. Il convient de souligner ici que le modèle sera très important pour BSA dans la détermination de la durée de stockage des produits de viande prêts à consommer sans soutenir la croissance de L. monocytogenes et, par conséquent, BSA pourra rivaliser avec d'autres concurrents dans le domaine des additifs alimentaires antimicrobiens.